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1、煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。

1）油下鍋後，再在油裡放1-2片生薑，煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。火候是決定成敗的關鍵，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽。

2）魚入了鍋就少動它，怕它不熟而不停地翻，三兩下必弄得皮開肉綻。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦乾了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。

3）如果是煎魚，大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，乾煎的魚也不要太大條才好。

4）如果您燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊塗了。

2、鯉魚要抽筋：

1）鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋，在烹製前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重，二是它屬強發性物（俗稱”發物”），特別不適於某些病人食用。

2）抽筋時，應在魚的一邊靠鰓後處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使

3）鰓後刀口內的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。

3、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？

宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發苦。魚膽不但有苦味，而且有毒。用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇達或發酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。

4、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裡淡。

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